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Parmigiano Reggiano...

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Individuelle Tastings für Deine Weihnachtsfeiern, Kundenevent

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Jetzt kochen wir!

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Reis, Risotto & Reissalat

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Tel.: 0049 211 5863638
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Internet: www.lettinis.de
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...Nur zum „Reiben“ viel zu Schade! 

550 Liter Milch, Salz, Lab, Wissen und viel Zeit!

Wer den Beitrag im ZDF Volle Kanne verpasst hat, der findet die Warenkunde und das Rezept hier in der Mediathek >>> 

Parmigiano Reggiano

Lediglich 5 Zutaten sind es, die weltweit so häufig imitierten „König der Käse“ - seine Majestät Parmigiano Reggiano eben - ausmachen. Nur 5 Zutaten. Grandios!
In der Essenz liegt auch hier wieder die Magie, der Parmigiano Reggiano ist ein absolutes Paradebeispiel dafür! 

Der „Käse aus Parma“, wie er schon im 1254 n.Chr. schriftlich erwähnt wurde, ist seit 1955 DOP geschützt verbietet rigoros Zusatzstoffe, den Einsatz von fermentierten Futtermittel und anderen Aromen. 

Er darf mindestens 12 Monate in Ruhe sorgfältig in einer wunderschönen Region umsorgt reifen und jeder einzelne wird von Experten fachmännisch durch Abklopfen auf seine Qualität hin überprüft. Mögliche Fehlbildungen im Inneren oder gar unerwünschte Löcher hört das geübte Ohr direkt heraus. Ca. 2-3% Ausschuss jährlich, eingeteilt in die Fehlstufen „mezzano“ und „sbiancato“ dadurch  kann der Konsument sicher sein, dass das einbrannte Siegel für 100% Qualität steht. 

 

IMG 1073 KopieLa Frisona Italiana, la Bruna Alpina, die Rossa Reggiana und la Bianca Modenese sind keine Panoramarennstrecken sondern die Hauptakteure bei der Herstellung der Hauptzutat.
Kühe, die Ihr bestes geben! Die Milch macht’s eben wirklich! 

Parmigiano von „Bianca“ und „Rossa“ lassen Genussheldenherzen höher schlagen und sind eher selten im deutschen Handel zu finden. Frisona und Bruna können je nach
Weideort, passionierten Produzenten und Saison ebenso immer wieder für überraschende Geschmacksknospenintermezzi sorgen. 

 

Milch, Salz, Lab, Wissen und viel Zeit! Nicht mehr und nicht weniger - #MadeinItaly at it’s best! 

Ca. 320 Käsereien stellen jedes Jahr ca. 3,3 Millionen Parmesanräder her. 

Los geht es in den 1100 Liter traditionellen Kupferkesseln, die Milch wird erhitzt und mit dem Lab geht’s dann so richtig los. Mit der Käseharfe zerteilt der Käsemeister die geronnene Milch, der Käsebruch sammelt sich am Boden, in Leinentüchern werden die Parmesanräder geboren bevor aus der Masse dann die „Käse-Zwillinge“ werden. 

 Parmigiano Reggiano 1100 Kupferkessel

Der erste „Parmesanpass“ anhand von Matrizen und rückvollziehbaren alphanumerischer Kodierung wird angebracht, dem Laib dann etwas Ruhe gegönnt bevor dann er dann in einem 70:30 Salzbad über mehrere Wochen schwimmen darf. 

 

In dieser Phase gibt unser Parmesan Feuchtigkeit ab und beginnt das Salz aufzunehmen. Das Salz konserviert und bildet mit den Grundeigenschaften der Milch nachher den individuellen Geschmack unseres Hartkäses. Ja inzwischen können wir schon von „unserem“ Parmesan sprechen. Nach dem Salzbad braucht man nur noch Zeit. Viel Zeit und regelmässige Pflege. 

 

Am Anfang ist unser Parmesan Käse süß, während der Reifung durchdringt nur langsam das Salz den Käse und ihr könnt Noten von  frischer Milch, Butter, Joghurt, grasige Noten wahrnehmen. Unser Käse hat einen milden und ganz leicht säuerlichen Geschmack.

 

Bei 24 Monaten sind wir beim handelsüblichen Durchschnitt angekommen und zugleich also beim Kundenliebling! Würzig, intensiv ohne dabei störend zu sein, nußige Noten mit Nuancen von Heu, Kräutern und manchmal auch etwas Honigeinflüssen. Super zum Reiben, mit einem idealen Schmelzpunkt und perfekten Paarungseigenschaften mit Pasta, Risotto und Co. 

Parmigiano Reggiano Aufgebröselt 

Bei 36 Monaten wird’s eher trocken aber lediglich von der ersten Wahrnehmung. Denn dann entfaltet sich ein Aroma von Muskatnuss, anderen Gewürzen und dem typischen Umami Geschmack auf den Knospen. Mein Favorit für Carpaccio, Parmesannester und anderen würzigen Gerichten, bei denen der Parmigiano sehr gerne auch etwas bestimmter auftreten darf. 

 

Eine besondere Delikatesse ist ebenso das Parmesanherz für runde Scheiben, weniger häufiger zu finden denn pro Laib gewinnt man nur 2 Herzen. Hättet Ihr es gewußt? 

 

Gehen wir einen Reifegrad weiter, etwa auf 48 Monate begeistert der fast bernsteinfarbener Parmigiano uns mit Noten von würzigen Kräutern und Rauchnuancen, die einfach Stück für Stück Lust machen auf weitere kleine Happen dieser komprimierten Aromenvielfalt. 

Diese Oldies, die im Handel mit bis zu 120 Monate Reifezeit angeboten werden sind Highlights auf jedem Käseteller, sollten aber auch aufmerksamkeitswirksam platziert und gebührend beschriftet werden. 

 

Käseverkostungen sind wirklich sehr ähnlich zu Weindegustationen, denn auch hier gilt je länger gelagert desto vielschichtiger die Aromenpalette. 


Wer jetzt Lust bekommen hat hier geht's zum Shop >>> 


IMG 9819 KopieAls bekennende „Parmigianista“ war mein persönliches Highlight das An“sägen“ eines 50 Jahre alten Parmesans anlässlich einen gleichaltrigen Jubiläums.
In einem Anwesen in Zibello war es um mich einfach geschehen als dessen kristallähnliche Partikel meinen Gaumen verzaubern durften.

50 Jahre! 5 - 0 Jahre! Wahnsinn! 

 

5 Zutaten nur und 50 Jahre später verzückt dieses Mikroteilchen meinen Gaumen so nachhaltig, dass ich nun 11 Jahre später hier sitze und diesen Artikel verfasse. Ein echtes Meisterwerk eben, das lange nachhallt und ganz sicher „nur zum Reiben“ wirklich einfach viel zu schade ist! 

From Parma with Love! 

 
Stefania Lettini black low res



Von Herzen 

Eure Stefania  

Ps: Ach so Parmigiano hat in einer atmungsaktiven Umgebung am wenigstens Lust zu schimmeln!
Bitte daher nicht in Plastikfolie einwickeln sondern immer schön geschützt Raum zum Atmen und entfalten lassen!
Vor dem Genuss gerne 1-2 Stunden vorher akklimatisieren lassen dann erlebt Ihr seinen vollen Genuss! 

 

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”Es ist besser, Genossenes zu bereuen,
als zu bereuen, daß man nichts genossen hat.“
- Giovanni Boccaccio (1313 – 1375)